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가공식품 제조기술 및 종류

     가공식품 제조기술

   □ 산채류의 원료 처리

- 원료의 선택 및 처리

 적합한 품종의 좋은 원료 확보와 가공간의 일관된 체제 확립이 필요하며 수확시기를 놓치는 일이 없도록 해야 한다. 채취한 원료는 가능한 빨리 가공해야 하며 저장해야 하는 경우 품질 유지를 위해 수확 후의 생리작용을 이해하고 억제방법을 강구하여야 한다.  

 - 원료의 선별

 원료 정선은 제품의 가치를 향상시키며 제조과정중 기술적인 조작을 표준화시켜 제조 능률을 높이고 제품의 원가를 낮추어준다. 정선의 기준은 종류, 성숙도, 크기, 색깔 등에 따르며 생산지의 조건이나 화학 성분의 차이, 선별작업 효율에 대해서도 고려한다.

 - 가공전의 원료처리  

 가공 원료는 대부분 냉동 또는 건조하는데 가공전에 원료는 청결하고 신속히 조작되어야 하며 가공 전에 공통으로 다음과 같이 처리한다.

 ? 세척
세척(washing)은 원료에 붙은 미생물, 농약, 이물질을 제거하고 제품의 품질을 높이며 부패를 줄이기 위해 행해지는 중요한 조작이다. 세척방법에는 침지 세척법, 교반 세척법, 살수 세척법이 있다.

 ? 열처리
 열처리(blanching)의 목적은 ① 생체 중의 산화 효소를 파괴시켜 가공조작 중에 변질을 방지하며, ② 조직을 연화시켜 통.병조림을 만들때 충전(담기)을 쉽게 하며 살균을 위한 가열시 용량 감소를 막으며, ③ 이물질이나 떫은 맛을 제거하여 품질을 높이며, ④ 박피를 쉽게 하고, ⑤ 세척을 마무리하는 것이다. 열처리는 가능한 고온에서 가장 짧은 시간에 하는 것이 바람직하며 그 정도는 원료의 성숙도, 식품의 종류 등에 따라 다르다.

 ? 담그기(浸漬)
 침지의 목적은 쓴 맛을 내는 물질 또는 통.병조림 용액의 혼탁에 관계있는 물질(알카로이드, 펙틴 등)이나 껍질 까기할 때 사용한 약품의 잔여물 등을 씻어내는 것으로서 고사리나 머위 등은 반드시 물에 침지를 해야 한다. 이 과정에서 영양성분의 유실도 같이 일어나므로 가능한 짧은 시간에 끝내야 한다.  

 산채의 가공식품 종류

     산채류의 통.병조림 제조

   □ 통.병조림 용기

 주로 양철통과 유리병을 사용하나 최근에는 알루미늄용기, 플라스틱 용기가 일부 사용된다. 용기의 구비 조건은 ① 고온에 견디고,
② 어느 정도 물리적 강도가 있으며,
③ 밀봉이 가능하고,
④ 2∼3kg/㎠의 압력을 견딜 수 있으며,
⑤ 되도록 가볍고,
⑥ 가격이 싸야 한다.
 통조림에 사용되는 양철통은 흔히 식관이라 불리는데 그 대표적인 것으로는 둥근 모양의 이중권체통이 주로 사용되며 그 밖에 각관, 타원관 등이 있다. 병조림용 유리병은 입구의 크기에 따라 세구병과 광구병 등이 있는데 전자는 주로 액체시료에 쓰이고 후자는 채소, 잼 등의 고형물이나 반액체용으로 널리 사용된다.

 

   □ 통.병조림 제조의 원리 및 방법

 통.병조림 제조의 일반적인 공정은 대략 아래 그림과 같으며 특히 주요한 공정은 탈기, 밀봉, 살균의 세가지이다.

그림 ) 통·병조림의 일반적인 제조공정
 

   □ 주요 산채 통조림 제조

 ? 원료처리
 고들빼기, 참취, 참비름, 두릅을 정선, 세척 후 참취, 참비름은 100℃에서 1∼2 분, 고들빼기와 두릅은 2 ∼ 3분 데치기 한 다음 곧바로 찬물에 넣어 냉각한다.

 ? 선별 및 충전
 찬물에 냉각 겸 헹군 다음 표면물기를 제거한 후 균일한 크기, 품질 등에 따라 통.병조림 용기에 부피의 75%가 되도록 담고 중량비로 간장수 1ℓ당 설탕 30g, 조미료 0.5g, 식초 5g을 넣은 간장수를 채운다.

 ? 탈기, 밀봉 및 살균
 뚜껑을 공기가 통할 정도로 살짝 닫고 통조림 통은 권체기로 밀봉한 후 살균기내에서 100℃에서 20분간 살균한 후 살균기 내 윗부분에 설치된 급수관을 이용하여 물을 위에서 뿌려 냉각한다. 병은 탈기, 밀봉 및 살균한 후 병이 깨지지 않을 정도로 온도가 떨어진 다음에 신속히 꺼내어 45℃ 정도 될 때까지 실온에서 냉각시킨 다음 찬물이 담긴 용기 내에 넣어 냉각시킨다

 ? 검사
 외관상 권체가 불완전하거나 상처가 있는 것, 통이 팽창된 것을 골라내고, 진공검관계를 통.병의 뚜껑에 꼽아 내부의 진공도를 측정하는데 최소 200㎜Hg 이하로 측정되어야 바람직하다. 기타 필요시 타관검사, 가온검사, 개관검사를 추가한다.

* 관능검사 : 1(매우 나쁨)∼ 5(매우 좋음)

     산채 소금절임(鹽漬)

 중조(NaHCO3) 0.1%를 함유한 산채 중량의 4배 되는 끓는 물에 산채를 넣어 산채종류 및 량, 성숙한 정도에 따라 30초에서 3분 정도 육안 및 촉감으로 판단하면서 데치기 한다. 데치기는 반드시 스텐레스스틸 용기나 알루미늄 용기 또는 범랑질 용기를 사용해야 한다. 삶을 때 중조를 사용하면 떫은 맛을 제거함과 동시에 녹색을 유지하고, 약간 경화된 줄기나 잎도 다소 연화시키는 효과가 있다. 산채염지제품을 가공하기 위해서는 산채를 식염에 절이는데 사용되는 양은 저장기간에 따라 다르다<표 146>. 곤달비 고추장장아찌를 제조시 세척 후 염 농도 7%에서 2시간 절임 후 원료대비 고추장을 1:3으로 장에 담궈 상온에서 2개월간 숙성하는 방법과 고려엉겅퀴(곤드레) 간장장아찌는 세척, 증숙한 다음 원료. 간장. 물을 1:3:2의 비율로 장에 담궈 숙성하는 방법, 산마늘과 고추장장아찌는 산마늘과 고추장을 1:2의 비율로 장에 담궈 숙성하는 방법이 식미가 좋았다).